Apoyo a Mugaritz, Momotegi y Andoni Luis Aduriz

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Comentario que he escrito en un blog del diario 20 minutos a raíz de ver un sinfín de comentarios de los más crueles contra Mugaritz y Andoni. Se me han calentado tanto las venas al leer algunos de ellos que me he animado a escribir este post.

Links:

Al artículo en cuestión:

http://blogs.20minutos.es/140-y-mas/2012/12/14/mugaritz-y-la-conversion-viral/

Al video mencionado (puede herir sensibilidades, pero es así en esa granja, en la casa de tus abuelos, en una cocina y en cualquier industria alimentaria)

Mi comentario:

Madre mía, alucino. Que facil os resulta enjuiciar y denunciar a Momotegi, Granja la Llueza, Mugaritz, Aduriz…. y cualquiera que se os ponga por medio, como ahora yo me imagino.

No soy nadie, soy cocinero, soy persona y no soy un animal, me los como, al igual que de pequeño me comía la matanza del cerdo de mis abuelos, al igual que si puedo me llevo unos huevos de caserío sin certificado, al igual que me comeré el pescado que haya pescado mi amigo de pesca furtiva, al igual que sí no ha practicado una pesca sostenble se lo recriminaría.
Os habéis cargado a Momotegui y así los ingresos de algunas familias, os aprovecháis de todo el trabajo de Andoni y su popularidad para cargar contra él.
La mujer de Momotegi, dice verdades como puños, las leyes y normas en la alimentación y muchos otros sectores, no contemplan a los pequeños negocios y productores, las inversiones que se deben hacer para cumplir la normativa son directamente imposibles de asumir en términos económicos.
Os aprovecháis de un asunto escabroso, mostráis imágenes que nadie quiere ni desea ver, limpiar un pollo, por poner un ejemplo sencillo de comprender, no es agradable, de la misma manera que no lo era como niño ver a mi abuelo matando al cerdo ni lo es ver el video de Momotegui sacrificando las ocas. Manipular estas imágenes bajo títulos de igualdad animal me parece grotesco.
Lo poco que conozco a Andoni, sé que es un profesional como la copa de un pino, un trabajador nato y se mueve por instintos, por convicciones y por una pasión, la gastronomía. Amante de la naturaleza donde los haya, practica una cocina de raíces, raíces que compartimos y practicamos la inmensa mayoría de la humanidad.Sus escritos están cargados de sentimientos y no hay detrás asesores, legisladores o abogados.
Desde aquí y desde donde haga falta tendrá mi apoyo incondicional.

Menú Hostelco

Hacía tiempo que tenía esto descuidado y nada mejor que buena comida para disculparme.

Mañana se estrena Hostelco 2012 en Barcelona y con ello mi debut como formador y embajador de marca de Fusionchef y Guasch Vac, empresas fabricantes de termos de cocción y envasadoras al vacío respectivamente.

Quiero compartir en mi blog personal y como pre-estreno la carta que he elaborado para estos días.

Espero que os guste.

Escalibada o verduras al horno con butifarra

Hace un tiempo que me preguntaron como hacer la escalibada. Aquí viene una manera de hacerla. Otro día os desvelaré como hacerla auténticamente ahumada, desde casa y sin chimenea. Tan sólo pasando algún minuto la verdura por el fuego del fogón, conseguiremos un sabor ahumado excelso. Luego acabamos de cocinar la verdura al horno, pero el toque ahumado y casí de leña, se consigue.

Yo soy partidario de una temperatura media, cercana a la baja temperatura. Conseguimos una verdura entera y melosa con los tiempos y temperaturas de esta receta. El resto… es a vuestra voluntad… con bacalao, con pollo, con pan tostado o con anchoas y queso de cabra… combina con todo y es un buen recurso para fondo de nevera o incluso como conserva…

Os dejo el contacto para estas magníficas butifarras, Jaume Escala (Gavà) es el artífice de la butifarra de foie, 3ª generación de charcuteros y 75 años de tradición en CASA ESCALA, c/ Sant Pere 1, Gavà. T 93 638 00 55.

Gelatinas

Hace unos años escribí un libro de cocina llamado, “Las bases de la Alta cocina sencilla”. Hoy rescato uno de sus capítulos para dedicarselo a una cocinitas amiga mía, Esther Fuentes. Podéis seguir su blog y sus apetecibles y jugosas recetas en http://www.revelandomisfuentes.blogspot.com.es/

Un breve resumen de cómo utilizar las gelatinas. Espero que os ayude.

Gelatinas.

Las gelatinas en sí, no son ningún producto ni técnica nueva, son parte de la cocina clásica y de recetas tradicionales de gran nombre; lo que sí ha cambiado son las maneras de tratar estas, haciéndolas más ligeras y con más sabor y muchas veces utilizando el propio agua del producto, ya sea natural o cocinado.
Encontramos gelatina en diversos formatos, en polvos o en hojas transparentes llamadas colas de pescado. Son unos productos de procedencia vegetal o animal, se extraen de los huesos de las carnes o espinas de pescado y también encontramos el agar agar en polvo, de procedencia vegetal y marina, es un tipo de alga.
El uso de esta técnica ha de ser para mejorar o realzar otras materias o elaboraciones. Podemos hacerlas para materializar contrastes de sabor y texturas, usándolas en sopas o carnes, para eliminar la sequedad de productos o preparaciones secas como un molusco o una crema cuajada en plato.

Gelatinas frías y calientes.

Distinguiremos estas dos por el tipo de gelatina que usaremos, para las frías usaremos generalmente en polvo u hojas de gelatina, si bien también podremos utilizar el agar agar en polvo para preparaciones frías.
La manera de utilizar las hojas de gelatina será poniéndolas en  agua fría durante 4-5 min., durante este remojado las hojas se hidratarán y podremos disolverlas posteriormente en un agua o líquido a partir de 65º, a mayor temperatura menos capacidad de gelatinar tendrá, por lo tanto intentaremos siempre diluirlas a una temperatura no muy alta. Para disolver estas cogeremos una parte pequeña del líquido a gelatinar y después de calentarlo y diluirlo lo juntaremos con el resto del líquido, se dejará cuajar en la nevera para un posterior uso.
Proporciones para las hojas de gelatina:
Para salsas frías o espesar líquidos: 1-2 unidades de 2gr x L.
Para espumas o gelatinas ligeras: 3-4 unidades de 2gr x L.
Para espumas o gelatinas + densas: 5-6 unidades de 2gr x L.
Estas las usaremos para platos fríos o tibios y si las calentamos se nos fundirán. Normalmente a 35º comenzarán a deshacerse, a veces incluso antes.

Para las gelatinas calientes usaremos agar agar en polvo, y en algunos casos se mezclarán hojas con agar agar para ganar flexibilidad.
Este producto no será fácil de encontrar, los tendremos que pedir a nuestro suministrador. Por lo contrario de las hojas de gelatina, para disolver la gelatina tendremos que hervirla en una parte pequeña de la preparación en la proporción que deseemos y después juntar todo y dejar cuajar en nevera o temperatura ambiente.
Proporciones para las gelatinas calientes:
Para preparaciones en frío:  2 gr. x 500gr líquido
Para preparaciones calientes ligeras: 3gr x 500gr líquido
Para gelatinas calientes: 5gr x 500 gr. líquido
Para gelatinas calientes y flexibles: 4gr x 1 hoja gelatina x 500gr líquido
Estas gelatinas se calentarán en un gratinador o al horno, lo justo para calentarlas sin llegar a fundirlas, estas se fundirán a unos 65º.

Cubalibre en postre. El rectángulo color crema es un biscuit helado de ron elaborado a partir de una crema pastelera gelatinada, posteriormente montada en la batidora y finalmente congelada.

A mis padres

Mañana cumpliría años mi padre, y ya son 10 años sin él. Fuiste quién me inculco la cultura del buen comer desde muy pequeño, todavía recuerdo estar sentado junto a mis padres en el restaurante del parador de Aiguablava y comerme yo sólo, un chuletón de Gerona de 1Kg. Gracias papá.
A ti mamá, gracias. Sin todo tu apoyo constante no sería ni hubiese llegado nunca a ser el hombre que soy ahora. Gracias por hacerme mejor cada día.
Hoy estreno este blog y os lo quiero dedicar a vosotros.

Al desnudo, mi blog y yo.

Los que me conocéis, sabéis mi forma de ser y mi manera de vivir, a los que no me conocéis tanto os contare un secreto, vivo en esa permanente inquietud de afrontar la vida con pasión e intensidad, no soporto la vida sin diversión; el aburrimiento y la desilusión no entran en mi diccionario.
Este blog pretende ser una puerta abierta a mi sensibilidad y pasión por la gastronomía, presentar emociones, fotografías con sentido, recetas que antojen soltar ese “mmmmmmmm, que bueno…”, gritos a la libertad o simplemente sentimientos encontrados.

Al fin y al cabo, detrás de las firmas [CABG, Micenplace, Jotchef, el Chef Nómada, The Cook Reporter, CADA restaurante y Frankie Tapa] estoy yo, Carl Borg, el chef orquesta.